J’ai fait une petite halte au Comptoir de Brice cette semaine : le restaurant de Brice Morvent, ex-candidat de Top Chef, au marché Saint-Martin.
C’est au sein du marché couvert après les étals que vous pouvez découvrir de comptoir de Brice. Une déco plutôt sympa avec la possibilité de déjeuner au comptoir avec vue sur la cuisine ou en salle.
Les prix sont raisonnables pour une cuisine de saison avec plusieurs choix d’entrées, plats et desserts. J’ai testé le burger à 15 euros : 2 petits burgers accompagnés d’une salade et de frites.
J’ai bien aimé la présentation sous forme de 2 burgers séparés plutôt qu’un seul gros. C’est sans doute plus facile à manger avec les doigts et cela permet d’éviter les accidents de sauce qui coule si voyez ce que je veux dire ; )
Le steak est fondant, le comté gratiné, les oignons confits, la sauce au top et les buns sont agrémentés de graines de courges. Une mention à l’assaisonnement de la salade pour moi qui suis un peu difficile.
Elu meilleur burger de Paris, Brice Morvent nous livre la recette dans son livre 100% Junk Food.
Ingrédients pour six burgers :
La pâte pour les buns :
– 125g farine complète
– 125g farine blanche
– 50g beurre
– 14 cl de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 10g levure boulangère
– 5g de sel, 5g de sucre
– graines de sésame, pavot et courge
Pour la sauce :
– moutarde aux condiments (Savora)
– pickles
– 4 oignons longs
– 1 jaune d’oeuf
– estragon
– persil
– huile
Et aussi :
– viande hachée
– 2 oignons
– du comté
La pâte pour les buns :
– Faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède.
– Dans un batteur, mettre les deux farines avec la levure boulangère, le sel et le sucre.
– Faire tourner la pâte et incorporer le lait.
– Ajouter le jaune d’oeuf et le beurre à température ambiante.
– Mélanger assez rapidement pour obtenir une pâte assez élastique.
– Faire des petits pains d’environ 40g chacun.
– Mélanger un jaune d’oeuf et 1/3 de lait pour dorer les pains au pinceau.
– Les saupoudrer de graines de pavot, sésame et courge
– Recouvrir les pains d’un torchon et laisser reposer 1h30.
– Faire cuire à 180 degrés pendant 10 minutes.
Le confit d’oignons :
– Emincer deux oignons.
– Les faire chauffer dans une poêle avec de l’huile d’olive.
– Laisser cuire 30 à 45 minutes afin qu’ils caramélisent.
– Saler et poivrer.
La sauce :
– Emincer les oignons très finement.
– Concasser l’estragon et le persil.
– Emincer et hacher les pickles.
– Dans un saladier, mettre une cuillère à soupe de moutarde aux condiments, deux cuillères à soupe de jaune d’oeuf, du sel et du poivre.
– Ajouter les oignons, les herbes et les pickles. Mélanger en faisant monter l’huile.
Les burgers :
– Préparer les steaks avec de la viande hachée.
– Les faire cuire en ajoutant sel, poivre et fleur de sel.
– Une fois cuits, mettre le comté sur les steaks.
– Laisser fondre quelques secondes le fromage sur les steaks en les mettant au grill ou four.
– Couper les pains en deux, les toaster.
– Dresser les burgers en mettant la sauce, les steaks et les oignons confits.
– Etaler du ketchup sur le chapeau du pain.
– Refermer et déguster !
Ca ne vous donne pas faim tout cela ?
Au Comptoir de Brice
Marché couvert St Martin
31-33 rue du Château d’Eau
75010 Paris
Métro : Jacques Bonsergent, Strasbourg Saint-Denis, Château d’Eau, République
A déguster sur place ou à emporter
